2017/06/29 16:16
みなさん、ホットドッグは好きですか？
私は大好きです。
ハンバーガーとかもお肉をパンに挟んだ食べ物は大好きです。
脂肪と糖質のコンビネーションでノックアウトされそうです。
ソーセージが本当に大好きなので、お店ではホットドッグを採用しました。
とてもありがたい事なのですが、おかげさまで売り切れるという事態が発生しております。
仕込める数も限られていますので、お許し下さい。
そんな当店のホットドッグがこちらです。
ケチャップは出していません。
ケチャップ好きの方には申し訳ないですが、ご安心下さい。御用意はしております。遠慮なくお申し付け下さいね。
ホットドッグにはゲランド産粗塩を添えて提供しています。
かなり硬派なホットドッグですので、覚悟と期待を胸にかぶりついて下さい。
素材は大きく分けて３つ
・ソーセージ
・パン
・マスタード
で、構成されています。非常にシンプルです。
まずはソーセージの作り方ですね。
もちろん完全無添加ですので固まり肉を捌いていきます。
骨や筋、血合いなどを取り除いてキレイな状態にしてあげるんですよ。
それをミンチにして塩と氷水を入れて、ひたすらこねます。
5℃以下を保つようによく言われます。
専門的にはエマルジョンと言うのですが、脂質と水分が混ざり合わさり粘り気が出てきます。
これが不十分だとボソボソの仕上りになってしまうんです。
出来上がったら腸詰めです。
塩漬けの羊腸を使用します。事前に水にさらして塩を抜いておきましょう。
それをミンサーにセットしてスイッチON。
写真のように自動的に出てくるんです。便利ですね。
これを1人前づつにして行きましょう。
1本18cmの長さです。結構なボリュームなので満足感がありますよ。
当店ではこの後、燻製の工程はしません。
コーヒーの香りを阻害すると考えます。中にハーブやスパイスを入れないのも同じ理由です。
もちろん、しっかり燻製されたソーセージやスパイしーなソーセージは美味しくて大好きですのでみなさんが作る時は入れてもらっても良いと思います。
これを真空して火入れで仕込は終了です。
ちなみにレシピがこちら
・羊腸塩漬け（2.6mm~2.8mm) 必要量
・豚肩肉 2kg（御家庭では普通にひき肉を買って来ても出来ます。鮮度が大切なので、出来るだけ新しい物を使用した方が良いです）
・塩 30g
・氷水 300g
（御家庭用では、1/10でやると良いかもしれません）
非常にシンプルなレシピです。
余計な事をしない。これが非常に美味いんです。
次にパンです。
当店のホットドッグ用のパンはブリオッシュ生地を応用して作られています。
ソーセージから溢れ出す肉汁を受け止める役割があります。
少し甘さのある生地がソーセージを優しく包み込みます。
そしてマスタード。
当店の物は全く潰していません。つぶつぶがしっかり残っています。
マスタードは、マスタードシードと呼ばれるマスタードの種から作られます。
これを酢漬けにした物なんです。
潰す事で空気に触れ、辛さが出てきます。（和からしも一緒です）
潰さない事で、噛んだ時に香りが口の中で弾けるんです。
辛さはとてもマイルドです。ソースのようにたくさんホットドッグにかけます。
３つの食材が１つになってホットドッグが完成しているんですね。
ホットドッグといえばビールですか？？？
ビールも捨てがたいですが、コーヒー屋ですのでそこはコーヒーでいかせて下さい。
コーヒーって以外と食べ合わせが合うんですよ。
ブラックの華やかでアフターテイストの長いタイプなんかは、私は特に合うと思います。
ビールやワインといった飲み物でも同じではないですかね？
ブログを書いているだけで、おなかが空いてきました。
みなさんも１度は食べに来て下さい。
